La Corsa di Alcide 1^ tappa Scansano, per gli amanti dei “tubi” e del vino

Partenza della La Corsa di Alcide, da Poggibonsi, si esce dal Chianti e giù dopo le prime prove cronometrate, verso la Maremma Toscana, arriveremo a Scansano, da qui il famoso vino Morellino di Scansano DOC.

In gara non si dovrebbe bere, infatti ne parliamo oggi, salvo che non decidiate di annegare i “dispiaceri” di qualche tubo sbagliato….nell’alcol…ricordando..che chi è alla guida non può bere e chi sdoppia, onde evitare errori biblici, è consigliabile si..astenga…del vino se ne riparlerà a cena….

Salute…cin….La Corsa di Alcide..è anche questo:
“Agli inizi del Novecento in tutta la Maremma si verificarono profondi mutamenti. Innanzitutto i progressi della medicina che portarono a debellare la malaria: fin dalla fine del secolo XIX iniziarono infatti estese campagne anti-malariche con l’uso del chinino. Inoltre l’abolizione dell’ “Estatatura” nel 1897 e la fine del brigantaggio, fenomeno di lungo periodo, portarono alla scomparsa di alcuni dei principali fattori che avevano caratterizzato la vita, la società e l’economia della Maremma grossetana.

Il nuovo stato unitario, anche sotto la spinta dei capitalisti che avevano investito in Maremma, pose infatti termine agli ingenti costi per le indennità di estatatura, che già alla fine del periodo lorenese ammontavano a circa 10.000 lire toscane. Fu poi il Governo Giolitti a sferrare l’attacco che nel 1896 portò alla cattura e all’uccisione di Tiburzi il “Re del Lamone” che per quasi trent’anni aveva imperversato nelle campagne maremmane introducendo la cosiddetta “tassa di brigantaggio” ed offrendo ai proprietari protezione contro la criminalità minore e orgnizzata. Sotto la spinta del progresso economico e delle trasformazioni agrarie e civili la vecchia Maremma scompariva, ed una nuova stagione di bonifiche si apriva: non più solo bonifiche igieniche e idrauliche, ma anche infrastrutturali, viarie, agrarie, secondo le nuove direttive elaborate dal Serpieri con la bonifica integrale.

Scansano agli inizi del XX secolo manteneva ancora le sue caratteristiche peculiari, come osserva il Nicolosi:

<<Di tutta la Maremma montana nessun altro paese quanto questo s’è mutato per adattarsi allo spirito dei tempi. Forse a ciò a concorso il fatto che fino a pochi anni addietro Scansano diventava capoluogo della provincia durante i mesi estivi, quando la malaria rendeva inabitabile la vicina Grosseto: forse questa trasformazione fu agevolata dalla mancanza di tradizioni storiche e artistiche di qualche importanza, fatto sta che Scansano, senz’essere riuscito a diventare città, ha perduto l’aspetto caratteristico degli altri luoghi della Maremma, ognuno dei quali sembra rimasto per ricordare uno speciale periodo storico, con una fisionomia sua propria, diversa da quella del paese immediatamente vicino>>

Le attività minerarie si erano arricchite con la scoperta nel 1904 di un giacimento cinabrifero a Cerretopiano. Nel 1927 fu inaugurata da Ricciarelli la Società Italiana Anonima Mercurio, poi rilevata dalla Siele, che continuo la sua attività fino agli anni 70. Un’altra miniera, questa volta di lignite, fu aperta a Baccinello e continuò la sua attività fino all’immediato dopoguerra.
La popolazione tra la fine dell’Ottocento e la prima metà del Novecento vide un costante aumento, passando dai 4815 abitanti del 1881 agli 8559 del 1941. Nel 1931 la popolazione agricola ammontava a 6059 componenti su 7617 residenti nel Comune di Scansano, dei quali 3221 abitavano nelle case sparse in campagna. La popolazione agricola era composta principalmente da lavoratori giornalieri, quindi da proprietari coltivatori e mezzadri.
A fronte di tali mutamenti e dei nuovi assetti sociali che ne scaturirono, le condizioni dell’agricoltura furono sottoposte a profonde trasformazioni rispetto al secolo precedente. Benchè la comparazione dei dati catastali tra Otto e Novecento debba essere considerata sempre con estrema cautela, essa tuttavia offre la possibilità di verificare le tendenze di fondo dell’utilizzazione delle superfici agrarie e forestali. Dai dati del catasto del 1929 emerge una situazione profondamente mutata rispetto alle rilevazioni del Catasto lorenese di quasi un secolo anteriore. Boschi, castagneti, pascoli permanenti ed incolti erano scesi a circa un terzo della superficie agraria e forestale; i due terzi erano invece occupati dalle terre coltivate. Tra queste circa l’87% era occupato da “seminativi semplici”; l’11,5% da “seminativi con piante legnose”(viti, olivi ed altri alberi da frutto); ed infine l’ 1,3% da “colture legnose specializzate”, corrispondenti a 231 ettari, di cui 185 di vigneti e 26 di canneti, destinati principalmente alla palatura delle viti.
La struttura aziendale era caratterizzata da una forte presenza di proprietà di dimensioni medio grandi (il 23% delle superfici aziendali aveva dimensioni tra i 20 e i 50 ettari, il 63% superiore ai 50). I sistemi di conduzione erano ancora principalmente la conduzione in economia diretta (523 aziende corrispondenti a circa il 33%), e i contratti colonici (362 corrispondenti a circa il 59% delle superfici aziendali). Scansano fu attraversato anche dalle tensioni sociali che caratterizzarono questo periodo. Il leghismo bracciantile fu infatti un fenomeno importante a cavallo della prima guerra mondiale.

La coltivazione della vite presentava ancora un ruolo molto significativo all’interno della struttura agraria del territorio scansanese, che nel corso dei decenni successivi vide un costante incremento. Nel 1929, all’epoca del catasto agrario, dei 185 ettari di coltivazione specializzata, 98 presentavano qualche pianta di olivo e altri fruttiferi, come già avevamo rilevato nel passato. Il numero medio di piante per ettaro era ancora di circa 10.000 nel caso della coltivazione specializzata, e di circa 2230 nella coltivazione promiscua. La produzione media per ettaro in coltivazione specializzata era di circa 72-78 q.li per una produzione complessiva di 13.645 q.li ancora nel 1929.
Per quanto riguarda i vitigni coltivati nello scansanese, vi era un certo assortimento, come risulta dallo studio di Giorgio Bigi del 1933. I principali erano i seguenti: fra quelli a uva bianca “Procanico”, “Malvasia”, “Trebbianello”, “Biancone”, “Riminese”, “Ansonica”; fra quelli ad uva nera o rossa “Morellino”, “Canaiolo”, “Mammolo”, “Aleatico”, “Caprugnone”, “Colorino”, “Francese nero”. Come si vede le varietà, che prendevano spesso nomi locali, erano numerose e fra le uve nere predominava il morellino.
All’indomani del secondo conflitto mondiale, nel quadro della più vasta riforma agraria, importanti provvedimenti furono attuati in numerosi comprensori del territorio italiano, tra cui la Maremma. Nal 1951 fu costituito l’Ente Maremma, al quale si deve la bonifica di circa 770.000 ettari di territorio e l’attuazione della riforma fondiaria, con l’assegnazione di terre ai coltivatori diretti, la costruzione di case, la promozione dell’attività agricola.
Tale opera di bonifica, a coronamento di una secolare tradizione, ebbe il risultato di una generale valorizzazione del territorio, e pose le basi non soltanto per lo sviluppo dell’agricoltura, ma anche per la rivalutazione delle particolari origini storiche, dei paesaggi e degli ambienti naturali della Maremma, che già negli anni sessanta e settanta fu protagonista di una forte espansione turistica.
Anche Scansano fu interessato da questi importanti provvedimenti. Seimila ettari di terra furono espropriati e ed assegnati dall’Ente Maremma, tra cui l’intera tenuta di Pomonte e parte di Montepo’. Complessivamente nell’ambito del territorio comunale di Scansano furono costruite 186 nuove case coloniche e 300 famiglie contadine furono insediate, mentre furono costruiti 110 km. di nuove strade. Tali interventi, uniti ai mutamenti sociali e all’esodo dalle campagne dei decenni successivi al secondo dopoguerra, vennero a determinare una ridefinizione della struttura aziendale del settore agricolo. La superficie a coltura tra gli anni trenta e sessanta diminuì di circa un terzo, mentre si incrementò notevolmente la percentuale dei coltivatori diretti (87,5% corrispondenti al 69% delle superfici coltivate) rispetto alla conduzione in economia con salariati (5,6% corrispondenti al 19% delle superfici coltivate), al quale corrispose un aumento delle superfici aziendali di dimensione medio piccola (1% fino a 2 ettari, 5,6% da 2 a 5, 20% da 5 a 20, 26,6% da 20 a 50, 46,6% oltre 50).

L’evoluzione del settore vitivinicolo negli ultimi 50 anni

Nell’ultimo decennio, inoltre la viticoltura toscana ha assunto un ruolo sempre più importante nel pesaggio rurale. Il vino, assieme allo stesso patrimonio storico culturale, costituisce inoltre un elemento fondamentale nella valorizzazione del territorio anche ai fini turistici. iniziative a livello regionale quali l’istituzione delle “Strade del vino”- le prime nel 1996 in Toscana, già pioniera del settore agrituristico- hanno confermato i nuovi orientamenti del turismo rurale legati al settore vinicolo. Nel grossetano, considerata la nuova frontiera dell’enologia toscana, sono state realizzate tre strade del vino: “Colli di Maremma”, Monteregio di Massa Marittima ” e “Montecucco”. Scansano figura inolotre tra le “Città del Vino”.
La creazione della DOC “Morellino di Scansano”
Nel 1978, fu fu quindi approvato il decreto per il riconoscimento della denominazione di origine controllata del vino “Morellino di Scansano” con il relativo “disciplinare di produzione”. La richiesta era già stata formulata nel 1975 da parte della Presidenza della Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura. mentre il nome prescelto deriva dal vitigno (“Morellino”) la denominazione geografica sottolineava il legame col comune ove questo speciale vino risultava più diffuso fin da tempi remoti. Inoltre si riteneva opportuno sottolineare come gli impianti viticoli nel comprensorio fossero stati eseguiti da lungo tempo da maestranze scansanesi, provvedendo a fornire le “marze” del Morellino reperite nelle stesse vigne di Scansano. Il disciplinare approvato nel 1978 prevedeva la realizzazione del Morellino con uve di “Sangiovese”, integrate fino ad un massimo del 15% con uve provenienti da vitigni a frutto nero “raccomandate” per la Provincia di Grosseto. Nella pratica si tratta principalmente di “Canaiolo”, “Ciliegiolo”, “Malvasia”, “Colorino”, “Alicante, e più di recente anche di “Merlot”, “Cabernet”, “Syrah”.

La vinificazione:

Il Morellino di annata è quello che rappresenta meglio la tradizione, è stato indubbiamente il vino più largamente prodotto finora e si ottiene da vigneti che possono produrre anche una discreta quantità di uva per ettaro (fino a 120 q.li/ha) consentita , peraltro dal disciplinare. La tecnologia di vinificazione si basa sulla fermentazione “in rosso” cioè mediante il contatto (macerazione) con le bucce per 677 giorni, durante i quali vengono effettuate follature (abbassamento della vinaccia nel tino) e rimontaggi (bagnatura del cappello), in relazione alla maturità dell’uva e all’esigenza di estrarre la frazione fenolica delle bucce.

La fermentazione è preceduta dalle operazioni di diraspatura e di pigiatura dei grappoli, eseguite con macchine a lavorazione soffice che rispettano l’integrità dei graspi e delle bucce, onde evitare l’estrazione di tannini semplici (fonte di gusto astringente). Durante la fermentazione la temperatura è mantenuta a valori ottimali, solitamente tra 25 e 28°, in ogni caso non superiori a 30°C. Durante la fermentazione vengono eseguiti periodicamente una serie di controlli per quanto concerne la temperatura, l’evoluzione della fermentazione alcolica e dell’acidità volatile, in modo da prevenire aspetti indesiderabili.

Dopo la fermentazione tumultosa si procede alla svinatura ed al travaso del vino in luoghi ed in recipienti idonei alla fermentazione malolattica, che consente stabilizzazione microbiologica del vino rendendolo anche più morbido, grazie alla trasformazione dell’acido malico in lattico. Questo processo deve compiersi nel più breve tempo possibile, tanto da richiedere in alcuni casi il riscaldamento dei locali o dei tini, poichè le cantine in autunno hanno di norma temperature inferiori a quelle richieste per l’attivazione dei batteri malolattici.

Al completamento della fermentazione malolattica segue il travaso, avente lo scopo di togliere la feccia e di arieggiare il vino, che con l’ossigeno va incontro ad una serie di reazioni chimiche a carico delle sostanze fenoliche, indispensabili alla stabilizzazione del colore e per la successiva maturazione.

Durante questo periodo il vino è posto in recipienti di acciaio o in vasche di cemento vetrificato, meno frequentemente in botti di legno; successivamente ad alcuni travasi ed alla eventuale chiarifica e/o filtrazione, viene imbottigliato per essere avviato al consumo, solitamente a partire dal mese di marzo.

Le caratteristiche principali del morellino di annata sono: colore rosso rubino, odore vinoso con note di fruttato in cui prevalgono la marasca e la ciliegia, buona freschezza e sapidità, accompagnata anche da morbidezza o talvolta da lieve tannicità; conserva queste caratteristiche, di norma entro un arco di due, o al massimo di tre anni. In questo vino non compaiono note di vaniglia o di speziato, tipiche del passaggio in legno.

La razionalizzazione della tecnica viticola consente ormai di portare in cantina uve idonee all’ottenimento di vini di maggiore struttura e di maggiore longevità. Questo rende possibile la produzione del Morellino da affinamento, che si ottiene da uve prodotte in vigneti situati nelle posizioni migliori, che producono una quantità contenuta di uva a pianta (1-2 kg), di norma inferiore a 100 q.li per ettaro, che abbia raggiunto uno stato di maturazione ottimale sia della polpa (zuccheri elevati, acidità e pH equilibrati), della buccia ( a maturità è ricca di sostanze fenoliche, facilmente estraibili) che dei vinaccioli (quando sono maturi cedono più difficilmente i tannini astringenti).

La tecnica di fermentazione è analoga a quella sopra descritta, salvo alcune modifiche nella fase di macerazione per quanto concerne la frequenza delle follature e dei rimontaggi o per l’eventuale utilizzo della tecnica del “delestage”, inoltre la macerazione viene condotta per un periodo più prolungato al fine di estrarre la maggiore quantità di componenti nobili dalle bucce (tannini ad alto peso molecolare, antociani, componenti dell’estratto secco, aromi); a seconda delle condizioni operative può protrarsi fino a 15 o al massimo a 20 giorni.

Le procedure di monitoraggio della fermentazione sono in pratica le stesse di quelle indicate per il vino di annata. Dopo la svinatura il vino viene messo in condizioni di innescare la fermentazione malolattica, anzi sarebbe preferibile che tale processo iniziasse quanto prima, anche nel tino di fermentazione. A seconda dei casi vengono utilizzati temporaneamente tini di acciaio, muniti di impianto di riscaldamento (circa 25°) a cui segue il passaggio in legno, oppure il vino travasato direttamente nelle botti, se queste si trovano in ambiente riscaldato. La permanenza in recipienti di legno rappresenta una fase molto importante per il destino e la stabilità del vino, per la tenuta del colore e per l’evoluzione organolettica. Le reazioni che si compiono sono molteplici ed assai complesse, esse sono prevalentemente legate all’azione dell’ossigeno che penetra dal legno e alla cessione di alcuni componenti al vino. Le botti piccole, pertanto (es. carati da circa 200-300 litri), hanno una azione più energica sul vino rispetto a quelle di grandi dimensioni, grazie alla loro maggiore superficie di contatto, pertanto, l’evoluzione del vino sarà diversa e sopratutto più rapida.

Tra gli effetti fondamentali dell’aria vie è quello della formazione dei complessi tra antociani e tannini, che vanno a stabilizzare il colore del vino, che cambia anche di tonalità con il tempo. La condensazione (o polimerizzazione) dei tannini semplici (molecole che danno una sensazione di astringenza), ne determina l’ammorbidimento, fenomeno che è indispensabile nei vini ottenuti da una prolungata macerazione. Con la permanenza del vino in botti nuove si realizza il passaggio dal legno al vino di sostanze fenoliche e composti volatili che contribuiscono alla sua evoluzione aromatica.

Risulta evidente che i tempi di affinamento in legno variano in funzione del grado di evoluzione che si vuole ottenere e di molteplici variabili tra le quali, le caratteristiche del vino di partenza (molto importante), la capacità delle botti (piccola, media, grande), la loro forma (rotonda, ovale) le loro caratteristiche di provenienza (zona di produzione) di produzione (taglio, assemblaggio e tostatura) e di utilizzo (nuove o di 1°, 2°, 3° passaggio) e le condizioni in cui avviene l’affinamento (temperatura ed umidità). in generale il periodo di affinamento in legno del Morellino può variare da un minimo di 6 a 15 mesi (eccezionalmente anche 18-20 mesi), in funzione dei parametri sopradetti; mentre nel caso della qualificazione Riserva (da considerare anch’esso come un vino da affinamento), tale periodo deve essere obbligatoriamente di almeno 12 mesi.

L’evoluzione del vino è infine completata da un ulteriore affinamento in bottiglia, che varia generalmente da tre a sei mesi. E’ opportuno rilevare l’importanza di questa fase, in quanto durante la permanenza in legno il vino, anche grazie ai travasi, è esposto all’azione ossidante dell’ossigeno e la sua evoluzione si compie in tale ambiente. Al termine dell’affinamento in legno (specie se in piccoli carati) gli odori del legno possono prevalere su quelli del vitigno, rendendo il vino poco equilibrato e non ancora pronto per il consumo. Diventa pertanto indispensabile un periodo di riposo nel vetro, cioè in ambiente riducente, al riparo dall’ossigeno, perchè abbiano luogo una serie di processi che portano alla definitiva formazione del bouquet e al completamento delle sue caratteristiche organolettiche.

In considerazione dell’evoluzione raggiunta dal vino nei recipienti di legno, ogni azienda individua la giusta proporzione di vino, maturata nei diversi contenitori, da destinare all’imbottigliamento. Fatta eccezione per la Riserva, dove l’affinamento in legno è obbligatorio per tutta la partita, il Morellino a media o lunga maturazione, può derivare da botti di diversa capienza ed eventualmente anche da tini di acciaio inossidabile; tale scelta dipende dal grado di complesità e di equilibrio che si vuole dare al vino, ed anche dal tipo di mercato cui è diretto. Le aziende che operano nella zona del Morellino adottano soluzioni diverse, anche se il momento decisivo rimane quello della degustazione delle varie proporzioni di vino da assemblare, in relazione all’evoluzione raggiunta nei vari recipienti e della personalità che il produttore vuol conferire al vino.

Il Morellino sottoposto a maturazione ha un colore rosso intenso, che con l’invecchiamento tende al granato, aroma di fruttato quali marasca, frutti rossi e prugna, possono inoltre essere presenti note di speziato e di vaniglia di complessità ed intensità variabile in relazione al tipo di affinamento utilizzato; al gusto è asciutto, corposo, da leggermente tannico a morbido. E’ un vino la cui longevità è ancora da definire, tuttavia alcuni produttori indicano prudenzialmente un periodo ottimale di consumo tra 2 e 5 anni.

Testi:Le trasformazioni del Novecento
(Z.Ciuffoletti , P.Nanni – “Un vino di Maremma: Il Morellino di Scansano – Ed. Laurum)

(G.Scalabrelli -Un vino di Maremma: Il Morellino di Scansano – editrice Laurum)

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